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广式月 饼的制作注意事项


      正确选择原材料,是广式 月饼注重质量的重要措施。师傅们纵使知识广博,技术专业,也不可 能用劣质材料制造出好的产品。
生产月饼的用料广泛。用料不当或粗制滥造,造成的 经济和物资损失,是难以设想的。最简单 的以莲蓉月饼为例,饼的馅心是莲蓉,它是月 饼整体的形格支柱,如果莲蓉质差,即使其 他方面的制作很好,也是无法补救的。因莲蓉 质差而引起的产品质量问题有
      (1)物体组织部紧密,行内称(软身),即部够凝固挺立。
      (2)色泽暗,一般称作不鲜明,暗淡无光。
      (3)附带异味,如酸、涩、焦以及 不愉快的香料气味等。因此而 引发的成品质量问题有:1、饼体变形,上小下大,俗称“大脚”,2、饼面龟裂、露馅,馅心缺乏油亮,失去观感,俗说“失色”;3、含有各种异味,即使少量,亦令消费者难以接受。如遇咸味馅心,如烧鸡、火腿、瑶柱等,则会令 消费者损失更大
      此外,其他各式果仁、粉料、调味料、油料、香料,包括拌馅用水等等,也严格把关。质量低 劣的材料决不能使用,这样才 能保证成品质量达到预期的效果。
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