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恒宝月 饼为你讲解糖浆的鉴别


      这是对 糖浆浓度鉴别的需要。一般以“热测、凉测”的基本方法进行。下面介 绍的方法有传统式的工艺操作,兼有现代器具检测。可独选 一方或综合几方使用。


       1热测:
      (1)温度计测量。当沸糖 液出现气泡逐渐变小而且细而密之际,将温度计放在糖液中,当温度升至115度-120度时为合适。
    (2)称量。将糖液 连同容器合并过磅,按砂糖 与清水合成的总重量,熬煮到一般的浓度,求得糖液净重量64.5-65千克为合适。成率为:89%~89.6%。

    (3)观察。当沸腾 的糖液气泡细而密之际,可用锅 铲或勺挑起小量糖液,再让它流回锅里,流到后面2~~3滴时,若出现“回旋”(有伸缩性)的糖珠,即为符合要求》


      2.凉测:
     (1)触觉。取少量沸糖液“速冻”,用手醮上少许,双指做离合活动,观察它的粘稠度,如能像“稀糊”状,既润滑也粘连,流动慢 如糊浆即为符合要求。
    (2)糖液冷却在容器内(缸或桶),用2~3个手指 并排直插到糖浆中作来回式搅动,感觉有“阻力”,不顺畅为合适
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