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煮糖浆的关键


      煮糖浆的关键
      1火候:
      煮制糖 浆首先要掌握火候。如全程使用旺火,可导致水分挥发过多、过急,使糖液容易发生焦黄,加深糖浆色泽,使其发红。此外,由于失水率过高,会促使糖浆浓度到达“极限”,冷却后 随时可出现结晶,俗称“翻砂”。如全程用慢火,则煮而不沸,不但延长了时间,而且会 导致糖浆浓度稀薄,不够粘性或稀稠不均,色暗淡等,因此,全程用 旺火或全程用慢火,均会产生不合格产品。
      2.清洁:
      糖液浓度符合要求后,必须过滤下缸,这对于去除污垢、杂质具有显著效果。下缸后 的糖液如没有完全冷却时,不宜急于加盖,否则会 因其内在热能的影响,使糖液“回潮”,降低了粘稠度。但冷却后应及时加盖,以防止 各类害虫及其细菌、杂物等污染。
      3静置:
      不要动 用和挪动已过滤下缸的糖浆,其存放期应不少于10天,目的是 使糖浆得到基本转化,使其性质纯净。
      4.气候
      气候越高越潮湿,因为转 化糖的吸湿作用,可导致 糖浆逐渐胀润变得稀薄。气温越低越干燥,因为糖 浆内在的水分气化,会显得格外粘稠,所以较 有工作经验的专业人员,可在生 产条件许可的情况下,可以制 造适量稍微稀薄的糖浆,以备必需时调剂使用。
      5.注释:
      (注1)粗砂白糖:
        粗砂白糖,其色洁白,晶体粒子均匀,干爽,松散,甜味清,无杂味,无杂质。
      (注2)精制葡萄糖:
      这是商品的名称。大商场 或专营食品的商店多有出售,有青色和淡黄色之分,其品质基本相同。将其混和于糖浆之中,具有同化作用,可增强糖浆的转化性,使饼体更柔软、润滑,色泽匀称。
      (注3)柠檬酸:
      柠檬酸在糖浆中,担负着催化的任务,可促使 糖浆转化为等量的葡萄糖、果糖(转化糖)。
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